文档介绍
干酪的生产工艺流程与操作要点 各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差别。现将半硬质或硬质干酪生产的基本工艺介绍如下： 天然干酪的生产工艺流程如图1。 一、原料乳的预处理 生产干酪的原料乳，需经感官检查，酸度测定(牛乳18~T，羊乳10~14~T)或酒精实验，必要时进行青霉素试验及其他抗生素试验。检查合格后，进行原料乳的预处理。 1．净乳原料乳中一些形成芽孢的细菌，在巴氏杀菌时不能杀灭，会对于酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。因此可以用离心除菌机进行净乳处理，这样不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对相对密度较大的芽孢菌特别有效。 用于生产干酪的牛乳除非是再制乳否则通常不用均质。因为均质导致结合水能力的大大上升，对生产硬质和半硬质类型的干酪不利。而在用牛乳生产蓝霉和Feta干酪的特殊情况下，乳脂肪以15％～20％稀奶油的状态被均质。这样做可使产品更白，而重要的原因是使脂肪更易脂解成为游离脂肪酸；这些游离脂肪酸是这两种干酪风味物质的重要组成部分。 2．标准化为了保证每批干酪的质量均一，组成一致，成品符合标准，在加工之前要对原料乳进行标准化。首先，要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。生产干酪时对原料乳的标准化，即脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白／且旨肪的比例(C／F)进行标准化，一般要求C／F=0.7。 例：今有原料乳1 oookg，含脂率为49，6，用含酪蛋白2.6％、脂肪0.01％的脱脂乳进行标准化，使C/F=O.7，试计算所需脱脂乳量。 解：①全乳中脂肪量1000×0.04=40(kg) ②根据公式：原料乳酪蛋白百分数-O.4F+0.9=0.4×4+O.9=2.5 ③全乳中酪蛋白