厨房成本核算讲义.ppt

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文档介绍

厨房成本核算 (二) 净料成本核算的分类 毛料总值下脚料总值废料总值 1生料成本= 生料重量 * 厨房成本核算 毛料总值下脚料总值废料总值 2无味半成品成本= 无味半成品重量 * 厨房成本核算 3 调味半成品成本=毛料总值下脚料总值废料总值+调味品总值/调味半成品重量 * 厨房成本核算 熟制品成本核算 毛料总值下脚料总值 调味品成本 熟制品成本=+ 熟品重量 熟品重量 * 厨房成本核算 净料率的定义和计算方法 所谓净料率,就是净料重量与毛料重量的比率,其计算公式是: 净料重量 净料率= X 100% 毛料重量 * 厨房成本核算 由以上两个公式可以推断: 损耗重量 + 净料重量 = 毛料重量 损耗率 + 净料率 =100% * 厨房成本核算 与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率.其计算公式是: 损耗重量 损耗率= * 100% 毛料重量 * 厨房成本核算 由以上两个公式可以推断: 损耗重量 + 净料重量 = 毛料重量 损耗率 + 净料率 =100% 净料率的应用 利用净料率可直接根据毛料的重量,计算出净料的重量,其方法如下: 毛料重量 * 净料率 = 净料重量 利用净料率还可以根据净料的重量,计算出毛料的重量,其计算公式是: 净料数量除以净料率= 毛料数量 可利用净料率,直接由毛料成本单价计算成本出净料成本单价,这就大方便了各种主,配料成本的计算.其计算方法是: 毛料单价 / 净料率 = 净料单价 * 厨房成本核算 精确掌握净料率的重要性 应用净料率计算成本,精确度是关建问题.原料规格质量和焰处理技术是决定净料率的两大因素,这两大因素 一有变化,净料率就有变化.同一个品种的同一种规格质量的原料,由于执行焰料处理者的技术水平不同,净料率就不可能完全一致;同样,净料处理者技术相同,但原料 的规格质量不同,净料率也下定不一样.在具体工作中,绝

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