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乳制品理化指标质量控制 一、液态乳生产的危害分析工作单与 HACCP 计划表 （一）液态乳生产的危害分析工作单 1. 巴氏杀菌乳生产的危害分析工作单见表 1。 表 1 巴氏杀菌乳生产的危害分析工作单 潜在的危害 本步骤是不是

成份/加工 确定本步骤被引入、控制或增加的潜在危害 是否显著 对潜在危害的判断依据 能用于显著危害的预防措施 关键控制点 步骤 （是/否） （是/否） 1.遵守良好饲养规范，选用不用农药的或农 药残留少的饲料，公司所属的牧草种植园不 奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污 使用农药； 化学性：农药、兽药残留、蛋白质变质（腐败）、黄曲 染致使污染物在原料奶中残留；挤奶 原料乳 是 2.休药期后挤奶，头三把奶报废； 是 霉毒素 M1 、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 及运输过程中储存不当造成蛋白质变 验收 3.抗生素检测、酒精试验，酸度、比重、掺 性 假试验，重金属检验； 4.不合格拒收。 物理性：无 化学性：无 过滤 物理性：无 化学性：清洗剂残留 否 CIP 清洗严格执行作业指导书

冷却储存 物理性：无 化学性：清洗和消毒剂残留 否 CIP 清洗严格执行作业指导书 标准化 物理性：无 营养强化 1.选择合格的供应商，每批提供检测报告和

辅料验收 化学性：重金属 是 生产加工过程中引入 是 剂 安全声明 1 2.检测的不合格品拒收 物理性：无 化学性：无

辅料贮存 物理性：无 化学性：添加剂超量使用 是 1.计量不准确或计算错误 1.严格按配方要求计算、称量 是 配料 清洗和消毒剂残留 否 2.CIP 清洗严格执行作业指导书 2.计量、计算后复核 物理性：无 化学性：无 检验 物理性：无 化学性：清洗和消毒剂残留 否 CIP 清洗严格执行作业指导书