食品化学习题集及答案.pdf

习题集及答案 卢金珍 武汉生物工程学院 - 1 - 第二章 水分 一、名词解释 1. 结合水 2. 自由水 3. 毛细管水 4. 水分活度 5. 滞后现象 6. 吸湿等温线 7. 单分子层水 8. 疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存 在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。 4. 食品中的 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0 的比值称之为 ，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 联系着的水一般称为结合水， 以 联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下， 使食品吸湿或干燥， 得到的 与 的关系曲 线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其 Aw ； 温度在冰点以下， 影响食品的 Aw 。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。 11、在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即 ____________ 和____________ 。 13、单个水分子的键角为 _________ ，接近正四面体的角度 ______ ，O-H 核间距 ______ ，氢 0 0 和氧的范德华半径分别为 1.2A 和 1.4A 。 14、单分子层水是指 _________________________ ，其意义在于 ____________________ 。 15、结合水主要性质为：① ② ③ ④ 。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A 具有流动性 B 在 -40 ℃下不结冰 C 不能作为外来溶质的溶剂 D 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A 配位键 B 氢键 C 部分离子键 D 毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A 单分子层水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A 羟基 B 氨基 C 羰基 D 羧基 - 2 - 5、高于冰点时，影响水分活度 A w 的因素有（ ）。 A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度