毕业论文 酸奶的制作及理化感官检测.doc

酸奶的制作及理化感官检测

杨婉

摘要：联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌（S.thermophilus)的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料,经乳酸菌保温发酵而制成的产品[1]。

关键字：酸奶 酸奶制作 理化指标 感官指标

牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法代替的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们的青睐[2]。酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜奶的营养价值外，因内含乳酸菌发酵过程中产乳酸及B族维生素（B2、B6、B12）等，可促进人体消化吸收、提高人体免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，有可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童，老人尤佳。因此受越来越多的人所青睐。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测：高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势[3]。发酵乳具有独特风味、酸甜适口、芳香可口营养丰富[4]。在欧美及其他发达国家，乳品是人们摄取动物蛋白的主要食品之一，这些是国家的人均消费量约为300kg每年。根据FAO的统计数据：2000年世界的人均乳品消费量约100kg每年，亚洲人均乳品消费量（不包括中国）约为40kg每年，日本、韩国、中国台北区和印度的人均消费均已超过60kg每年[5]。世界乳品需求每年按2%的速度在增长，发达国家的增长率大约是1%，而选入的增长速度超过5%，从全世界范围来看，酸奶也是发展最快的乳制品，每年乳制品的新品种有约7%是