文档介绍
目录前言记述“老上海的味道”本帮菜的渊源110不得不说的红烧肉118扣三丝的那一“扣”2光绪年间的荣顺馆126红烧圈子的“题外话”8本帮菜中的“江湖派”132虾籽大乌参的“文武”之道14德兴馆的“功劳簿”142糟钵头最“上海”21老正兴滥觞150油爆虾的“刚”与“柔”38同泰祥“亲民”也是“精明”156“海派”的八宝鸭43吴淞出了家合兴馆162熏鱼的“秘密”49功德林的“功德”170“奢侈”到“简单”的秃蟹黄油54老大同的“家”178“巴心巴肝”的青鱼秃肺61外一篇：不得不提的十六铺码头184响油鳝糊的“噱头”本帮菜的秘密本帮菜的“腔调”66腌笃鲜的生命力192源于市井72肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”196雅俗嬗变78烂糊肉丝的“风骨”200市肆之功84生煸草头的小手筋204话说红烧90五香烤麸的过往今生209浓油赤酱的“酱”98八宝辣酱的“腔调”213“火候”是人与天的对话104红烧鮰鱼的“嗲”217“本帮”正义跋“吃货”也是需要“修炼”的前言记述“老上海的味道”每个城市都有自己的“味道”，而这种“味道”往往是具有两种含义的：广义的“味道”，指这座城市的综合文化氛围留给人们的印象；狭义的“味道”，指这座城市独有的味觉体验留给人们的感受。不管它是广义的还是狭义的，一座城市的“味道”往往都具备这样的特征——你可以明明白白地切身感受得到它，甚至可以明白无误地分辨出它是不是正宗地道。但就算你是一个土生土长的本地人，你都很难捕捉住它，甚至很难把它清晰地表达出来。这就是“味道”的神秘之处。这也是各地的味道最有“味道”的地方。上海这座城市当然也有着它自己的一种独特的味道。“老上海的味道”这个题目，已经有很多文化工作者做过了，不过他们大多探讨的是广义上的、地域文化层面上的“味道”。极少有人从狭义的“味道”这个角度单刀直入地切入，把舌尖上的“老上海的味道”（也就是上海本帮菜的味道）说清