文档介绍
食品安全培训 食品添加剂管理“五专制度” 前厅卫生要求 1、设有防蝇防蟑设施； 2、就餐时同时摆放餐具，不得提前摆放，防止二次污染 3、不准在前厅清洗餐具和酒具等小型就餐用具 谢谢大家 * 目 录 凉菜间和裱花间卫生要求 洗消间卫生要求 粗加工间卫生要求 冷藏设施卫生要求 原料库卫生要求 食品及食品原料索证要求 留样要求 1 2 3 4 5 6 7 凉菜间裱花间 卫生要求: 1、专间每次工作前进行30—40分钟的空气消毒，并做好登记工 2、设立独立专用的降温设施，应有温度显示计，保25℃以下； 3、设立可推拉式传菜窗口 4、专间人员操作时必须佩戴口罩； 5、专间人员进入预进间必须二次更衣 ，洗手消毒后方可进行凉 间操作，非专间人员不得进入凉菜间 6、所有制作凉菜的原料未经清洗、处理、需要二次加工等不得进 入凉菜间，进入凉菜间的食品原料必须符合可以再凉菜间制作的成品条件； 7、专间专用工具和设备应专用，并有标识，保证用前清洗消毒，符合标准规定 8、凉菜制作完成应冷藏保存，到消费者使用不得超过2小时，不准无保护叠放或在凉菜间以外的地方存放。 专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采 购，索取相应票证备查； 专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保 存； 专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、 使用、配制； 专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重 量； 专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账， 每次使用按照要求逐项登记。 洗消间卫生要求 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐饮具保洁柜应有明显标识。 分设餐具专用清洗池、 餐具消毒柜、餐具保洁柜 粗加工间卫生要求 2、分设肉类、菜类、水产品清洗池，并标有明显标识， 必须做到分池清洗，不得混池清洗； 3、分设菜