SZDB／Z 256-2017 餐饮业食品安全管理规范.pdf

ICS 03.120.20

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深 圳 市 标 准 化 指 导 性 技 术 文 件 SZDB/Z 256—2017 餐饮业食品安全管理规范 Food safety management specification for catering

2017 - 08 - 09 发布 2017 - 09 - 01 实施 深圳市市场监督管理局 发 布 SZDB/Z 256-2017 目 次

前 言 III

引 言 IV

1 范围 1

2 规范性引用文件 1

3 术语和定义 1

4 基本要求 3 4.1 许可管理 3 4.2 管理机构及人员管理 3 4.3 基础设施 5 4.4 接受社会监督 7

5 过程控制 7 5.1 采购验收 7 5.2 储存 8 5.3 粗加工 8 5.4 烹调加工 8 5.5 专间操作 9 5.6 饮用水要求 9 5.7 食品添加剂管理 9 5.8 餐饮具清洗消毒保洁 9 5.9 餐饮配送 9 5.10 备餐及供餐 9 5.11 食品留样 9 5.12 餐厨垃圾管理 9

6 风险管理 9 6.1 危害分析与控制措施 9 6.2 防控食品安全事件 10 6.3 食品安全事件应对 10 6.4 不合格食品 11 6.5 预防食物过敏 11 6.6 食品广告要求 11 6.7 消费者投诉 11

7 沟通 12 7.1 外部沟通 12 7.2 内部沟通 12

8 评价改进 12 8.1 评价 12 8.2 改进 12 I

SZDB/Z 256-2017

附录A （资料性附录）餐饮业食品安全管理规范评估表 14

附录B （资料性附录）餐饮业高风险食品类别防控参照表 25

附录 C （资料性附录）现场标识指引 28

附录D （资料性附录）中国致敏原成分标示要求 29

附录E （资料性附录）致敏原提示标签示例 30