八大菜系之粤菜.ppt

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文档介绍

汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)、浙菜(浙江)、闽菜(福建)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州,不等同于安徽菜)八大菜系外,还有东北菜(东北)、皖北菜(皖北)、京菜(北京)、冀菜(河北)、豫菜(河南)、鄂菜(湖北)、本帮菜(上海)、赣菜(江西)、客家菜、清真菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。 菜系 口味 鲁菜 咸、鲜 川菜 麻辣 苏菜 甜、黄酒味 粤菜 原汁原味、鲜、清淡 闽菜 咸甜(南部)、香辣(北部) 浙菜 鲜、荤油味、黄酒味、甜 湘菜 辣、腊 徽菜 酱香味浓 粤菜的前世与今生 粤菜简介 粤菜的发展史 粤菜的特点 粤菜的流派 粤菜简介 ★粤菜即广东菜,中国四大菜系之一。粤菜起步较晚,萌生于秦汉、发展于唐宋、完成于晚清。 ★粤菜用料奇异广博、烹调吸收西菜的制作方法,烹调上以炖、烤、煲、焗见长,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。 禾花雀 穿山甲 果子狸 禾虫(被误认为蝗虫) 粤菜的发展史 1、 秦以前,饮食较为粗糙、不成体系。 2、秦汉时期,粤菜初步成形。 3、南宋时期,粤菜的技艺和特点日趋成熟。 4、晚清时期,粤菜已成为我国四大菜系之一。 “不问鸟兽蛇,无不食之” 粤菜的特点 选料广博奇异,品种花样繁多; 烹调技法本地工艺为主,博采中外兼收并蓄; 因料施味,注重良好口感,讲究清、鲜、爽、嫩、

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