肉羊生产性能测定..ppt

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文档介绍

(2)肉色:宰后1-2 h进行,在最后一个胸椎处取背最长肌肉样,将肉样1式2份,平置于白色瓷盘中,将肉样和肉色比色板在自然光下进行对照。 目测评分,采用5分制比色板评分:目测评定时,避免在阳光直射下或在室内阴暗处评定。浅粉色评1分,微红色评2分,鲜红色评3分,微暗红色评4分,暗红色评5分。两级间充许评定0.5分。凡评为3分或4分均属于正常颜色。 (3)脂肪色泽:宰后2 h内,取胸腰结合处背部脂肪断面,目测脂肪色,对照标准脂肪色图评分:1分-洁白色,2分-白色,3分-暗白色,4分-黄白色,5分-浅黄色,6分-黄色,7分-暗黄色。 (4)大理石花纹评分:宰后2 h内,取第12、13胸肋眼肌横断面,于4℃冰箱中存放24 h进行评定。将羊肉一分为二,平置于白色瓷盘中,在自然光下进行目测评分,参照日式大理石纹评分图以12分制进行评定。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 (5)失水率:宰后2 h内进行,腰椎处取背最长肌7 cm肉样一段,平置在洁净的橡皮片上,用直径为5 cm的圆形取样器切取中心部分背最长肌样品一块,厚度为1.5 cm,立即用感量为0.001g的天平称重,然后夹于上下各垫18层定性中速滤纸中央,再上下各用一块2 cm厚的塑料板,在35 kg的压力下保持5 min,撤除压力后,立即称肉样重量。肉样前后重量的差异即为肉样失水重。 肉品失水率: 式中:g——压前重量;h——压后重量。 (6)贮藏损失率:宰后2 h小时内进行,腰椎处取背最长肌,将试样修整为长5×3×2 cm3的肉样后称贮存前重。然后用铁丝钩住肉样一端,使肌纤维垂直向下,装入塑料食品袋中,扎好袋口,肉样不与袋壁接触,在4℃冰箱中吊挂24 h后称贮存后重。 贮藏损失率: 式中:j——贮前重量;k——贮后重量。 (7)pH值:取背最长肌,第一次pH测定于宰后45 min测定,第二次于24 h小时后测

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