餐饮厨房设计规范..doc

餐饮厨房设计规范 　　篇一:餐饮行业厨房设计标准 　　餐饮和厨房标准化 　　1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座 　　2、宴会厅厨房面积配比要求:0.45 m2/座 　　附录1:餐饮建筑规范摘要 　　第,(,(,条 ,,,座及,,,座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定: 　　一、餐馆的餐厨比宜为,?,(,;食堂餐厨比宜为,?,; 　　二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 　　附录2:喜来登酒店宴会厅厨房照片 　　篇二:厨房设计的规范及方法 　　厨房设计的规范及方法 　　厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 　　1 　　厨房的设计符合以下相关部门标准。 　　1、卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1，最小不超过4:6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 　　2、环保部门:要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。 　　3、消防部门:厨房防火等级为二级。 　　4、燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 　　5、业主:厨房功能的要求，比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合)用餐人数等。 　　综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工?精加工(切配)?热加工(炒、炖、蒸、煮等)?出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)?收碗(收残食)?洗碗?碗具消毒?使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 　　1、粗加工间: 　　粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、 　　2 　　剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。 　　三星水池:1个，用于对蔬菜操作清洗。 　　双星带沥水板水池:1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。 　　简单工作台:2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 　　货架:2个，用于对菜、肉类的临时存放。 　　2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 　　切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括: 　　双开调理柜:2台，主厨存杂件等用 　　保鲜工作台:2台，精加工切配用 　　四门冰箱:1台，切配存放 　　六门冰箱:1台，切配或者蒸煮存放 　　简易工作台:2台，低汤灶，煲仔炉转手用。 　　货架:2台，材料存放 　　3 　　热加工包括: 　　大锅灶:3台(两用一备)，主菜热加工 　　三眼鼓风灶:1台，领导用菜或接待菜加工 　　双头低汤灶:1台，炖汤用 　　四头煲仔炉:1台(接待用) 　　多功能海鲜蒸柜炉:1台 　　根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。 　　3，派饭间，(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括: 　　保温售饭台:2台，热菜分发用 　　工作台:1台，凉菜分发用 　　工作台:2台，售饭台后转手及主食存放用 　　碗柜:1台，餐具存放用 　　开水器:1台 　　制冰机:1台(有条件选用) 　　双星水池:餐具或员工冲手用 　　4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括 　　移动残食车:1台，收残食 　　收碗车:1台，收碗 　　4 　　6，洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括: 　　残食台:1台，残食二次回收。 　　三星水池:2台，餐具清洗(一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星) 　　工作台:2台，餐具清洗后转手用 　　洗碗机:1台(有条件加) 　　洁碟台:1台,配合洗碗机使用，