文档介绍
（一）鱼类制品的分类 1. 概念：是以鱼肉或是以鱼身体上的某个器官，采用不同的加工方法制作而成的产品。多为干制品。 2.共性： 除咸鱼、鱼子酱等制品外 （1）大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。 （2）由于多为干制品，应用前需先涨发，所以，烹调工艺较其它原料复杂。 （3）常采用炖、蒸、烧、烩、煨等方法成菜。 （二）主要鱼类制品举例 1. 鱼翅 （1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 （2）分类及质量 ①按鱼鳍的位置可分为背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、划翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（钩翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。 ②按加工与否或加工品的形状又分为未加工翅即原翅和加工翅两大类。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。 按加工程度的不同分为毛翅和净翅； 按成品形状分为散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。 生翅 毛翅 净翅 ③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。 （３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。 （４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 （5）烹饪运用特点 使用前均需用水涨发。 必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等。 适于多种味型。 代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹