餐饮行业成本核算表格模板范本.doc
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上传时间:2018-06-27上传者:zhangningclb
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餐饮行业成本核算表格模板范本

篇一:餐饮业成本核算 餐饮业成本核算 餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。 有能够吃进口里的支出,简称为成本,如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等;不能吃进口的支出统称为经营费用(简称为费用),如水电、租金、折旧等。 原料成本由三个要素构成。一是主料,是指构成各个具体品种的主要原料,通常是指肉料;二是配料,是指构成各个具体品种的辅助原料,通常是指植物类的原料;三是调料,是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的,不一定是量上的区别。 虽然原料成本的构成因素只有三个,但由于食品原料范围非常大,原料来源不同,特点味性也不同,所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。 第一节 起货成率 一.有关解释原料的概念 毛料,是指未经加工处理的食品原料,即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品,但对餐饮企业来说,采购回来还只是市场状态,因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜,一旦经过加工后,其原料成本已经发生变化(有时尽管这种变化不是很大)。 净料,是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来,都必须经过加工(如清洗、刀工处理、热处理),就算是一些本身已经是半成品的原料,也要经相应的处理,如鲮鱼罐头,开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。 起货成本,是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化,又称为净料成本。 起货成率,是指净料重量占毛料重量的百分比,又称为净料率。 下列是对原料成本计算的有关公式: 净料率=净料重量÷毛料重量 损耗率=损耗重量÷毛料重量 净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量=净料重量×净料率 二.影响起货成率的因素 起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素: 首先是进货的价格,原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低; 其次是进货质量,
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