烘焙百分比.pdf

新手上路2

蛋糕种类2 面糊类2 乳沫类2 戚风类2

蛋糕制作中的搅拌方法3 戚风打法3 海绵打法3 法式海绵打法3 天使蛋糕法3 糖油拌合法3 粉油拌合法3

面包类4

饼干类4

慕斯类4

派类 5

烘焙单位换算 5 *****容量换算***** 5 *****重量换算( 固体)***** 5 *****液体材料的计量换算***** 5 *****干性材料的计量换算***** 5 常见表达换算 5

烘焙材料介绍6

烘焙常见材料名称对照 10

烘焙器具( 图) 10

烘焙面粉知识 17

烘焙油脂知识 18 固体油： 18 液态油： 18

烘焙乳制品知识 18

烘焙名词解释 19 打发 19 湿性发泡 19 干性发泡 19 过筛 19 隔水溶化 19 隔水打发 19 隔水烘焙或水浴 19 室温软化 19 烤箱预热 19 面团松弛 20 倒扣脱模 20 烤模刷油撒粉 20

面包制作常用手法 20 揉 20 捏 20 包 20 擀 20 卷 20 转 20 搓 20 切 21 割 21 拉 21

全蛋的打发方法 21

蛋白的打发方法 21

鲜奶油的打发方法 22

奶油的打发方法 22

常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法 23

常见面包烘焙缺陷及补救办法 24

烘焙原料比例常识 25 烘焙百分比 25 1、烘焙百分比与实际百分比的比较 25 2 、烘焙计算公式 25

西点的配方平衡 25 1、干湿平衡 25 2 、强弱平衡 26 3、高比蛋糕的平衡 26 4 、配方失衡对制品质量的影响 26

蛋糕配料不当引发的问题及对策 26 自制蛋糕美观装饰法[组图] 28 挤花袋的运用 28 抹面 28 淋酱 29 抹刀与三角齿刮板的运用 29 其他装饰 30 自制简易挤花袋[图解] 32

基础挤花[组图] 33

面包手工制作过程[图解] 34

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