烘焙百分比.pdf
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文档介绍:

新手上路2

蛋糕种类2 面糊类2 乳沫类2 戚风类2

蛋糕制作中的搅拌方法3 戚风打法3 海绵打法3 法式海绵打法3 天使蛋糕法3 糖油拌合法3 粉油拌合法3

面包类4

饼干类4

慕斯类4

派类 5

烘焙单位换算 5 *****容量换算***** 5 *****重量换算( 固体)***** 5 *****液体材料的计量换算***** 5 *****干性材料的计量换算***** 5 常见表达换算 5

烘焙材料介绍6

烘焙常见材料名称对照 10

烘焙器具( 图) 10

烘焙面粉知识 17

烘焙油脂知识 18 固体油: 18 液态油: 18

烘焙乳制品知识 18

烘焙名词解释 19 打发 19 湿性发泡 19 干性发泡 19 过筛 19 隔水溶化 19 隔水打发 19 隔水烘焙或水浴 19 室温软化 19 烤箱预热 19 面团松弛 20 倒扣脱模 20 烤模刷油撒粉 20

面包制作常用手法 20 揉 20 捏 20 包 20 擀 20 卷 20 转 20 搓 20 切 21 割 21 拉 21

全蛋的打发方法 21

蛋白的打发方法 21

鲜奶油的打发方法 22

奶油的打发方法 22

常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法 23

常见面包烘焙缺陷及补救办法 24

烘焙原料比例常识 25 烘焙百分比 25 1、烘焙百分比与实际百分比的比较 25 2 、烘焙计算公式 25

西点的配方平衡 25 1、干湿平衡 25 2 、强弱平衡 26 3、高比蛋糕的平衡 26 4 、配方失衡对制品质量的影响 26

蛋糕配料不当引发的问题及对策 26 自制蛋糕美观装饰法[组图] 28 挤花袋的运用 28 抹面 28 淋酱 29 抹刀与三角齿刮板的运用 29 其他装饰 30 自制简易挤花袋[图解] 32

基础挤花[组图] 33

面包手工制作过程[图解] 34

新手上路

烘焙的整个过程无非就是: →面团(dough)→
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