餐饮类十一项制度.doc

食品和食品原料采购查验管理制度

采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货、能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，分门别类建档案。

对合格供应商的控制

（1）、质检员对供应商每次供货进行检验

（2）、供应商每次供货如质量不合格要直接拒收

3、采购资料

对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报批总经理批准。在合格供应商名单上选择供应商并拟制《采购合同》，《采购合同》必须符合国家《合同法》的有关规定。

采购产品的验证

原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的制定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，库房严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。

采购产品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商限期整改。

场所环境卫生管理制度

餐饮服务许可证悬挂于醒目客观处

保持餐厅内外环境卫生，餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施

工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生，不准带戒指、手链、不准涂指甲。

加强经营场所通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

餐具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好三防工作。

设施设备运行、维护和卫生管理制度

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、二次更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。