(脂类习题.doc

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文档介绍

第四章 脂质

一、名词解释

1、必需脂肪酸(EFA) 2、同质多晶 3、固体脂肪指数(SFI) 4、油脂的塑性 5、油脂氢化 6、抗氧化剂

二、填空题

7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 , 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为: 。

3、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )

4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸称为 。根据人体自身脂肪酸的合成规律看,凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。

5、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ,它是人体前列腺素的重要前体物质。

6、三种常见的必需脂肪酸(EFA)是 、 、 ,均为 脂肪酸。

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为: 、 和 。

9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。

10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。

11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。

12、油脂自动氧化历程中的氧是 ,首先在 位置产生自由基;油脂光敏氧化历程中的氧是 ,进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。油脂氧化主要的 是ROOH。ROOH不稳定,易分解。首先是 断裂,生成 和 ,然后是 断裂。 、 。

15、HLB值越小,乳化剂的亲油性越 ;HLB值越大,亲水性越 ,HLB>8时,促进 ;HLB<6时,促进 。

16、在油脂的热解中,平均分子量 ,粘度 ,碘值 ,POV 。

17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。

18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。

19、在常见的抗

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