厨房原料验收规范.doc

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文档介绍

厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理,使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合我司厨房实际,制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类:主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类:主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类:主要包括大米、面条等。 2.5食用油类:主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类:主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。 3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收标准 4.1蔬菜类:蔬菜必须无农药残留,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、 色泽等方面来检验。 4.2肉类:肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类: 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

附则

菜品验收标准

序号 名称 图片 质量要求 检验标准 青椒 长形或萝卜形,颜色

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