厨房原料验收规范.doc

厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、 色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

附则

菜品验收标准