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羟丙基变性淀粉的特性与应用 羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉起醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉。由于醚化淀粉取代醚键的稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构 的内部氢键强度，使其易于膨胀，糊化容易，糊液透明，流动性好，凝沉性弱，稳定性高。羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好，膜透明、柔软、平滑、耐 折性好。 羟丙基变性淀粉在食品工业中可作为增稠剂、悬浮剂和涂料等，作为增稠剂特别适用于冷冻食品和方便食品，使食品在低温储存时具有良好的保水性。因而与其他物 料的相容性好，能与其他增稠剂共用，如与果胶、卡拉胶共用于乳制品中，与黄原胶共用于色拉油中。此外，因其对电解质影响的稳定性高，更适合于含盐量高的食 品应用中。作为悬浮剂加于浓缩橙汁或酱油中，流动性好，放置不分层和沉淀，用作食品涂料和包装薄膜的高直链羟丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜， 氧气不能渗入，在常温和不同相对湿度时都是如此，适于做食品涂料和包装用。 羟丙基变性淀粉取代醚键的稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过程中取代基不会脱落，这种性质利于复合变性，复合变性后应用于食品中具有更好的应用效 果。通过复合变性，淀粉能够耐受高温、机械剪切、酸性环境，提供良好的黏结效果和维持体态均一，用作肉汁、沙司、果汁馅、布丁的增稠剂，使之口感平滑、浓 稠透明、清晰而无颗粒感。又如：羟丙基复合变性淀粉应用于酸奶中作为增稠剂，能与牛乳组分形成网络连接，其中的负电荷基团如羟基聚集在界面上，同牛乳组分 发生化学反应，增大这些组分的水合作用程度，并稳定网络中的蛋白质分子，网络则阻滞了水的自由移动，达到固水和增稠双效。羟丙基醚化再经乙酰化的复合变性 淀粉产品为口香糖的好基料，体现较好的弹性和口嚼性。应用于酱油中的羟丙基复合变性淀粉具有更好的悬浮稳定效果。采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明：羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度，缩短了出峰时间，增加了峰值粘度。二者相比，羟丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值，缩短了出峰时间；而磷酸酯化则更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度．[著者文摘]酸变性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子冻等产品。酸变性玉米淀粉的黏度低，凝沉性强，特别适用于生产糖果，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖，可口性好。制造的奶糖质量好，不粘牙，不粘纸，耐嚼，富弹性，能长时间保持产品的稳定性。 　　氧化淀粉淀粉糊化温度降低，热糊黏度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，是较低黏度的增稠剂，可用于冰淇淋、牛皮糖等产品中。氧化淀粉比酸变性淀粉制作的蜜饯的外观和滋味好。轻度氧化对食物有良好的粘合力，随氧化程度增加，糊化温度和热糊黏度越低，凝沉现象就越低，透明度越高，薄膜性能越好。 　　糊精包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法在水相中转化，再喷雾干燥得到的麦芽糊精。特点：溶解度增大，可制得浓度高，黏度低的稳定糊液，主要用作食品的稀释剂（填料）和固体饮料及汤类增稠剂。 　　酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特点：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。如火腿肠有很强乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使火腿肠结构细腻，弹性好，有咬劲。 　　醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点：糊化温度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好。可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热、耐酸和抗剪切性。 　　交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐热、抗剪切力。可单一用于食品中，更多的是与酯化、醚化等处理手段复合变性后使用。罐头食品的高温杀菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。 　　预糊化淀粉预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强，使用方便。