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改变生活的生物技术 酸奶制备技术 ————经管五班俞敬方

一、酸奶介绍及制作 1、基本介绍：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定 比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培 养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养 价值要好于鲜牛奶和各种奶粉。发酵过程使奶中糖、蛋白 质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小 的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发 酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸 奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶 由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外， 在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生 素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

2、制作方法 （1 ）所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻 璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加 利亚杆菌与嗜热链球菌)等。 （2 ）制作步骤 ①玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时， 如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟， 接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。 ②牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10— 12% 的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。 无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌 后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛 奶脱脂。 ③接种。把温度低于43 ℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的

玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅

拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以

保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0—5℃的冷藏室内

进行冷藏后熟8 －10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因

含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止

酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清