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五 增味剂 能增强食品风味的添加剂，又叫鲜味剂； 特点： 可用于补充或增强食品风味的一类物质； 不影响酸甜苦咸等基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征。 （一）分类 目前已知的有40多种。 1一般地根据来源可分为： ①动物性增味剂：如各种肉类抽提物、水解动物蛋白，如鸡精； ②植物性增味剂：如各种植物抽提物，水解植物蛋白，以小麦蛋白为原料生产味精； ③微生物增味剂：如从微生物中提取得到的，由微生物蛋白经水解得到的，或经微生物发酵制的。 ④化学合成增味剂：如由琥珀酸和NaOH反应制的的琥珀酸二钠。 2根据化学成分的不同可分为： 氨基酸类： 核苷酸类： 有机酸类： 复合增味剂： （二）鲜味与分子结构的关系 常见的鲜味物质 ①能电离的Glu有鲜味，不能电离的衍生物没有，鲜味最纯的是MSG； ② AMP无鲜味，而5′-IMP、5′-GMP有明显的鲜味； ③L-半胱氨酸硫代磺酸钠，高半胱氨酸、L-ASP、琥珀酸等有与味精相似的鲜味； ④GSH能增进各种肉类的味道； 氨基酸鲜味剂分子结构的共同点是： 两端都带有负电荷的相当于3~9个碳原子长的脂链有鲜味；4-6个时鲜味最强； 其中C被O、S、N、P取代，或羧基被酯化、酰胺化，以及加热脱水形成内酯、内酰胺，都会降低鲜味； 口蘑氨酸、鹅膏蕈氨酸一端负电荷被负偶极取代，鲜味比味精强5-30倍； 呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH、-C=O等，而且分子中一定带有亲水性辅助基团，如-NH、-OH等，如Glu、Asp等； 一般地Glu与亲水性氨基酸构成的肽都有鲜味，与疏水性氨基酸构成的肽无鲜味。 核苷酸类型的增味剂 亲水的核糖磷酸为定位基 芳香杂环上的疏水取代基为助味基； 如肌苷酸（IMP），呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸脂，辅助基团是芳香杂环上的疏水取代基X，其核糖和磷酸部分是必不可少的呈味骨架； 有