调味剂_香精香料_增香剂.ppt

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文档介绍

五 增味剂 能增强食品风味的添加剂,又叫鲜味剂; 特点: 可用于补充或增强食品风味的一类物质; 不影响酸甜苦咸等基本味和其他呈味物质的味觉刺激,而是增强其各自的风味特征。 (一)分类 目前已知的有40多种。 1一般地根据来源可分为: ①动物性增味剂:如各种肉类抽提物、水解动物蛋白,如鸡精; ②植物性增味剂:如各种植物抽提物,水解植物蛋白,以小麦蛋白为原料生产味精; ③微生物增味剂:如从微生物中提取得到的,由微生物蛋白经水解得到的,或经微生物发酵制的。 ④化学合成增味剂:如由琥珀酸和NaOH反应制的的琥珀酸二钠。 2根据化学成分的不同可分为: 氨基酸类: 核苷酸类: 有机酸类: 复合增味剂: (二)鲜味与分子结构的关系 常见的鲜味物质 ①能电离的Glu有鲜味,不能电离的衍生物没有,鲜味最纯的是MSG; ② AMP无鲜味,而5′-IMP、5′-GMP有明显的鲜味; ③L-半胱氨酸硫代磺酸钠,高半胱氨酸、L-ASP、琥珀酸等有与味精相似的鲜味; ④GSH能增进各种肉类的味道; 氨基酸鲜味剂分子结构的共同点是: 两端都带有负电荷的相当于3~9个碳原子长的脂链有鲜味;4-6个时鲜味最强; 其中C被O、S、N、P取代,或羧基被酯化、酰胺化,以及加热脱水形成内酯、内酰胺,都会降低鲜味; 口蘑氨酸、鹅膏蕈氨酸一端负电荷被负偶极取代,鲜味比味精强5-30倍; 呈味基团是分子两端带负电的基团,如-COOH、-SO3H、-SH、-C=O等,而且分子中一定带有亲水性辅助基团,如-NH、-OH等,如Glu、Asp等; 一般地Glu与亲水性氨基酸构成的肽都有鲜味,与疏水性氨基酸构成的肽无鲜味。 核苷酸类型的增味剂 亲水的核糖磷酸为定位基 芳香杂环上的疏水取代基为助味基; 如肌苷酸(IMP),呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸脂,辅助基团是芳香杂环上的疏水取代基X,其核糖和磷酸部分是必不可少的呈味骨架; 有

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