酒店物料流程.pdf

总务、采购、验生管理流程 葉予舜編 编 号 B01 作业项目 请购作业管理 作业程序及控制重点 依据资料

一、作业方式 （一 ） 生鲜食品请购： 1. 各厨师长根据菜单上所需要准备之材料，通知资材人员由核决权限办法 其依各大类别逐一编号，而成生鲜食品之主档。 存货编号办法 2. 生鲜食品请购分两大类：一为各厨房直接进货，包括鱼肉生鲜食品请购单 蔬果方面；一为仓库库存补充，包括冷冻食品及干货类。 （Marketing List ） 餐厅厨房直接进货部份，每日成控人员会提供生鲜食品请 购单一式三联 （Marketing List ）给厨房人员，在规定时间 以前，由餐厅厨师长依据业务需要及库存情形填写请购 单，除一联自留外，另二联交由采购单位进行采购作业。 （二 ） 花卉之请购： 花卉依需要量请购，由成本控制人员提供花卉请购单一式 三联予花房人员，花房人员预估需要花材之种类及数量填花卉请购单 入花卉请购单，除一联自留外，另二联交采购单位进行采 购作业。 （三 ） 仓库库存品请购： 1. 仓库请购大致分为两种：一为食品类，以生鲜食品请购单 方式订购；另一为用品类及烟酒类，以仓库请购单仓库请购单 （Purchase Request-Storeroom ）请购。 （Purchase request - 2. 为节省请购、采购的作业程序，并考虑资金运用及库存空Storeroom ） 间，仓库管理项目皆依一定之原则决定采购点及采购量。 3. 食品干货固定每周依估计需要量统一订货，若订购项目有 所增减，则厨房应随时通知仓库，一般用品与烟酒类原则 上一个月请购一次，由仓库填写仓库请购单，一联由仓库 自留，另二联依核决权限核准后送采购单位采买。 （四 ） 一般物品请购： 1. 一般物品请购单 （Purchase Request-General ）计一式三联，一般物品请购单 系由第一次购买之项目、