西式面点师（初级）课件 项目4 甜品制作.pptx

项目4甜品制作

项目4甜品制作

4.1果冻调制4.1.1果冻的制作和特点4.1.2凝固剂的种类、性能及使用方法1．吉利丁片（粉）

4.1果冻调制（1）吉利丁的使用方法1）吉利丁片

4.1果冻调制2）吉利丁粉

4.1果冻调制（2）吉利丁的食用特点1）使用吉利丁产品制作的凝胶具有良好的弹性。2）用吉利丁片制作的凝胶产品形成的气泡要比用吉利丁粉制作的凝胶产品形成的气泡少，清澈度更高，这主要是由于粉类接触空气的面积更大一些，混合时裹入的气体更多。3）使用吉利丁制作的凝胶产品的熔化和凝结温度大致相同，基本在37℃左右，和人体温度相当，所以只使用吉利丁形成的凝胶产品入口即化。2．果冻粉4.1.3果冻制作的方法和注意事项1．使用不同凝固剂的制作流程（1）使用吉利丁无论使用吉利丁粉还是吉利丁片，在正式混合其他材料前，都需要进行预处理，再与其他液体材料混合，之后在低温下凝固形成制品。

4.1果冻调制1）吉利丁的使用量。2）吉利丁的凝结温度。3）其他混合材料。4）吉利丁的融合度。（2）使用果冻粉果冻粉所含成分是经过调配，且经过消毒、干燥等工序制成的可以直接使用的材料。2．装饰与组合（1）单层果冻制品果冻液制作完成后，充入模具中，放入低温环境下储存定型，后期经过脱模形成果冻主体，之后在果冻制品上用水果等加工装饰。（2）多层果冻制品果冻液制作完成后，充入模具中，放入低温环境下储存定型，再通过叠加其他品类的果冻液进行重复定型……叠加全部完成后，整体定型、脱模，形成多层果冻制品，可根据需要再用其他水果等装饰。

4.1果冻调制4.1.4果冻制作的卫生要求1）液体材料需要注意来源，避免使用腐烂或者被污染的材料。2）果冻制品的凝固环境需要无异味，干净整洁，必要时可以覆盖一层保鲜膜。3）在基础工艺流程中，可以根据需要添加水果丁等材料，需确认水果无腐烂现象。

4.2果冻成型4.2.1果冻成型的方法4.2.2果冻成型的注意事项1）将果冻液倒入模具前尽量进行过滤，可过滤掉杂质和泡沫，入模时避免带入气泡。2）如果加入水果丁，在混合前，需要将水果沥干水分，必要时可以使用厨房用纸将水果丁表面的水分吸附除去。3）要注意使用工具与模具的卫生问题，保证食品卫生安全。4）果冻的低温定型温度一般在0~4℃。5）果冻的凝结速度与凝固剂的使用量有直接关系，但并不是凝固剂的使用量越多越好，当使用量高于正常范围时，会导致成品的质地变硬，品质下降。

4.3果冻装饰4.3.1水果的选用1．苹果（1）看外观挑选大小适中、形状匀称、圆润饱满的苹果。（2）看颜色新鲜的苹果色泽鲜艳有光泽；如果色泽暗沉，可能存放时间过长。（3）闻气味成熟的苹果能闻到香甜的气味；如果果味很淡，通常代表不成熟；如果闻到发酵味或者其他不好的味道，说明放置时间过久。2．梨（1）看表皮表皮光滑细腻有光泽，通常果肉多汁脆嫩。（2）看形状大小适中、圆润饱满的梨较为合适。（3）看梨脐梨脐凹陷较深的，口感较甜。3．樱桃

4.3果冻装饰（1）看大小同样品种的樱桃，个头越大，糖分相对越高，口感也越甜。（2）看颜色颜色呈鲜红色的口感较酸，深红色或暗红色的口感较甜。（3）看表皮表皮光滑饱满光亮的比较新鲜；如果表皮出现褶皱、暗沉，则说明已经不太新鲜了。（4）看果梗新鲜的樱桃果梗呈鲜绿色，存放过久的樱桃果梗发黑干枯。4．橙子（1）看形状同样的品种，果形较长、重量较大的橙子水分较多，口感也更甜。（2）看果皮如果果皮较薄、颜色鲜艳有光泽，用手按压有弹性的橙子，则口感较好。（3）看肚脐肚脐较小的橙子，相对较甜，水分也更多。（4）闻气味成熟的橙子能闻到好闻的橙香味。5．柠檬（1）看表皮表皮圆润光滑的柠檬，果肉饱满且多汁。

4.3果冻装饰（2）按压新鲜的柠檬用手按压，富有弹性。（3）闻气味质量好的柠檬带有淡淡的芳香气味。6．草莓（1）看形状形状大小均匀、果肉饱满、近似心形的草莓，口感较好。（2）看颜色新鲜的草莓颜色鲜艳有光泽；相反，表皮呈暗红色且无光泽的，说明果实新鲜度较低。（3）闻气味成熟的草莓带有浓郁的果香味。7．葡萄（1）看外观颗粒饱满，大小匀称且排列紧密，表面光滑有光泽的葡萄，口感较好。（2）看葡萄梗新鲜的葡萄，梗也比较新鲜，如果葡萄梗枯黄，说明存放时间过长，新鲜度比较低。8．菠萝（1）看外形果形矮胖的菠萝要比瘦长的肉质更多，更甜。菠萝叶子越长，说明菠萝生长的光照越

4.3果冻装饰足，营养也更充足，口感会更加香甜。（2）看颜色同样的品种，菠萝颜色越黄，成熟度就越高，口感也越甜。（3）软硬度用手轻轻按压菠萝，手感坚硬说明还未成熟；如果手感微软，说明已经成熟；如果按压过软或者按压形成凹陷，说明已经过熟或者内部开始腐烂。（4）闻气味成熟的菠萝带有较清淡