第一节味精.ppt

1 1909年，MSG作为商品问世； 我国1923年成立上海天厨味精厂；1964年，该厂用黄色短杆菌617工业化生产MSG；中国科学院从1958年开始筛选GA产生菌，1964年得到两株优良菌----北京棒状杆菌As1.299和钝齿棒杆菌As1.542，1974年推广应用，从此我国的MSG高速发展。 1:工业总产量 2：利润总额 3：总产值 （万吨） （亿元） （亿元） 河南莲花 29.1 河南莲花 1.5 河南莲花 11.95 山东菱花 10.0 山东菱花 0.63 山东菱花 8.35 三九味精 5.15 三九味精 0.54 三九味精 5.08 江苏菊花 5.01 江苏菊花 5.86 广州奥桑 3.69 肇庆星湖（广东）3.61 沈阳红梅 3.52 山东铃兰 2.48 浙江蜜蜂（义乌）2.32浙江蜜蜂 0.31 杭州味精 2.19 味精安全性 味精代谢： 味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。 过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。 味精安全性 据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫克。 味精安全性 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论： 味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重。 谷氨酸发酵原料 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 一 糖蜜 是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类，其中含较多的可发酵性糖，总糖含量：甘蔗糖蜜54.8%，甜菜糖蜜49.4%；总糖中主要是可发酵性糖。 二、淀粉质原料 薯类、玉米、小麦、大米等。 直链淀粉占17%—27%，其余为支链淀粉? 淀粉的水解有多种方法：酸解、酶解，酸酶结合法等， 1、酸解法工艺：原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中和脱色→ 过滤除杂→糖液 ① 淀粉的酸解反应 淀粉的酸解 酸的作用？ 选择的酸类型？ 酸解过程中淀粉的变化？ 随着水解的进行，水解液与碘液反应的颜色有什么变化？ 葡萄糖的复合反应 影响因素 葡萄糖的分解反应 5-羟甲基糠醛 ② 淀粉酸解法工艺要点 糖化条件的控制 淀粉乳浓度：10-110Be 酸种类与用量：盐酸 干淀粉的0.6%， 糖化温度和时间：蒸汽直接加热，133℃,25min；138℃,15min 加酸方式:先加1/3,后2/3。 糖化终点判定：酒精法，酸解结束前，将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。 酸解液的中和 液碱 酸解液pH 1.5,调至4.5 酸解液的除杂 活性炭 干淀粉量0.2%, 60-70℃,30min 水解糖液的质量要求: 还原糖≥18%； 糖液清,呈浅黄绿色,550nm处透光率≥90%；无糊精；糖液新鲜 2、目前生产中多采用酶解法。 工艺流程 原料 → 粉碎 → 加水 → 液化 → 糖化 → 淀粉水解糖 该工艺优点： 淀粉的液化条件、方法、控制 淀粉糖化 水解作用、酶来源、糖化工艺 GA产生菌 一、分类 自1954年日本筛选出直接用于发酵生产GA的微生物后，在之后的近20年的时间内掀起了GA产生菌的热潮。 研究表明：酵母、细菌、霉菌、放线菌等中均有一些微生物可分泌GA，但>1%的均为细菌，>5%的均为无芽孢杆菌. 二、GA产生菌的特征 1 一般特征（按《手册》） （1）G+ 、无芽孢、无鞭毛、不运动； （2）好氧； （3）生物素缺陷型； （4）α- 酮戊二酸脱氢酶活性丧失或非常低，异柠檬酸脱氢酶活性和L-GA脱氢酶活性很强； （5）发酵过程中，菌体形态会发生明显的变化，同时发